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Schnellkurs zum Haltbarmachen: Kartoffeln einkochen, Marmelade selbst machen, Kräuter richtig einfrieren, Gurken sauer einlegen, Trockengemüse herstellen.

Angesichts von steigenden Lebensmittelpreisen im Speziellen und immer weiter steigenden Lebenshaltungskosten im Allgemeinen, fragen sich immer mehr Menschen: Wie kann ich sparen? Ein guter Trick ist es, Lebensmittel selbst haltbar zu machen und sich einen Vorrat anzulegen, indem man Essen im Angebot kauft und dann dafür sorgt, dass man für später etwas hat.

Gleiches gilt für saisonales Obst und Gemüse: Erdbeeren beispielsweise sind im Mai und Juni billiger als im Winter. Außerdem kann man auch vieles auf dem Balkon anbauen, Kartoffeln und Tomaten zum Beispiel. Tomaten kann man im Ofen trocknen und so konservieren, Kartoffeln lassen sich in der Regel wochenlang lagern, sofern sie dunkel und kühl stehen (unterm Bett zum Beispiel). „Oder man kocht sie ein“, rät Influencerin Gesa Herr, die auf YouTube mit ihrem Kanal #Natürlich Selbstgemacht erfolgreich ist.

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Erst vor zwei Jahren hat Gesa Herr ihren Kanal eröffnet und so ihr Hobby und ihre Expertise einem breiten Publikum zugänglich gemacht. „Ich bin leidenschaftliche Köchin und Gärtnerin, habe schon als Kind bei meiner Oma im Garten mitgeholfen. Und mein Vater war international tätiger Küchenchef“, sagt Herr, die im Hunsrück lebt. „Bei uns wurde viel und gut gekocht, ich bin sozusagen in der Gastronomie groß geworden.“

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Für die ersten 500 Abos hat Gesa Herr rund neun Monate gebraucht, seither gehen die Klickzahlen kontinuierlich nach oben auf aktuell mehr als 68.000. Mehr als 160 Videos hat die Expertin bislang hochgeladen. Und immer geht es um nachhaltiges Leben. Dazu gehört für Gesa Herr ganz klar: „Ich möchte keine Lebensmittel wegwerfen, sondern ich verarbeite alles und mache es bestmöglich haltbar. So habe ich immer einen Vorrat, bin nicht abhängig von schwankenden Preisen im Einzelhandel und hab was da, wenn es mal schnell gehen muss.“

Die wichtigste Regel vorab: Die Gläser, die Sie zur Bevorratung nutzen, müssen hygienisch einwandfrei sein. „Am besten ist, man sterilisiert sie, indem man sie vorher auskocht“, so die Expertin. „Dazu stellt man sie samt Deckel in einen großen Topf, gibt reichlich Wasser hinzu und lässt das dann fünf Minuten sprudelnd kochen. Mit einer Kelle kann man Gläser und Deckel dann herausnehmen und kopfüber auf einem frischen Küchentuch trocknen lassen.“

Zum Einkochen sagt man auch einwecken. Gemeint ist das Gleiche: Durch Hitze ein Vakuum im Glas erzeugen, wodurch das darin enthaltene Lebensmittel monatelang nicht verdirbt. Jedoch muss man ein paar Dinge beachten, wie Gesa Herr verrät: „Das verarbeitete Gemüse oder Obst muss unbeschädigt sein, also weder Druck- noch Schimmelstellen oder ähnliches aufweisen.“ Wenn nämlich eine faule Stelle dabei ist, kann das zur Folge haben, dass der Fäulnisprozess trotz Einkochen fortschreitet, die Gläser irgendwann aufgehen und alles verdirbt.

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Und so fangen Sie an: Zunächst stellen Sie eine Zuckerlösung her. Geben Sie 300 Gramm Zucker auf einen Liter Wasser, kochen das auf und lassen es sodann abkühlen. Nun waschen und putzen Sie das Lebensmittel, das Sie einkochen wollen. Besonders gut geht das mit Steinobst wie Pfirsichen, Kirschen, Aprikosen. Hier müssen Sie die Steine beziehungsweise Kerne natürlich entfernen, bei Pfirsichen auch die Haut abziehen.

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„Dann legen Sie die Frucht roh und mit der Schnittfläche nach unten ins gereinigte Glas. Stapeln Sie alles gut aufeinander und geben dann die Zuckerlösung drauf“, erklärt die Youtuberin. Dann verschließen Sie das Glas. Wenn es ein Schraubglas ist, schrauben Sie den Deckel drauf. Ist es ein Einkochglas, legen Sie das Gummi aufs Glas, dann den Glasdeckel und fixieren das Ganze mit zwei Metallklammern.

„Zum Einkochen braucht man nicht unbedingt einen Einkochtopf, das geht auch super im Backofen“, weiß Gesa Herr. „Nehmen Sie sich ein tiefes Backblech und breiten ein Handtuch darauf aus.“ Das ist wichtig, weil die Gläser durch das Aufkochen im Ofen anfangen zu vibrieren – das sieht aus, als würden sie tanzen. Das macht Lärm, den man durch das Tuch unterbinden kann. Und: „Sobald Die Gläser auf dem Blech stehen, geben Sie zwei Zentimeter Wasser hinzu. Das hilft dabei, dass sie an Ort und Stelle bleiben und die Gummiringe nicht austrocknen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren.“

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Platzieren Sie das Blech mit den Gläsern mittig in dem noch kalten Ofen. Dann machen Sie ihn an und stellen auf 175 Grad Umluft. „Und dann müssen Sie Ihr Einkochgut im Blick behalten“, rät Gesa Herr. „Sobald kleine Glasbläschen in den Gläsern aufsteigen, schalten Sie den Ofen aus. Öffnen Sie aber keinesfalls die Tür. Lassen Sie die Gläser nun für 30 Minuten im sich abkühlenden Ofen stehen.“

Nach der halben Stunde nehmen Sie die Gläser raus – aber bitte mit Ofenhandschuhen, damit Sie sich nicht verletzen! „Danach müssen die Gläser in Ruhe bei Zimmertemperatur auskühlen“, weiß Gesa Herr. „Wichtig ist, dass sie keine Zugluft abbekommen, denn wenn sie zu schnell abkühlen, gelingt das Vakuum nicht. Lassen Sie die Gläser über Nacht stehen.“

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Am nächsten Morgen können Sie die Klammern entfernen und die Gläser an einen möglichst dunklen Ort räumen. „Es muss nicht sonderlich kühl sein, Zimmertemperatur reicht aus“, sagt die Influencerin. „Das Eingekochte ist nun mindestens ein Jahr haltbar. Am besten, Sie notieren sich, was Sie wann eingekocht haben. Normalerweise ist das alles aber viel länger haltbar, ich habe zum Beispiel noch eingekochte Mirabellen von vor zwei Jahren. Die sind noch wunderbar.“

Eingekochtes Obst eignet sich gut zum Backen, als Kompott oder vermischt mit Joghurt oder Quark. Übrigens: Für Anfänger nicht gut geeignet sind Pilze, Hülsenfrüchte, säurefreie Lebensmittel und Fleisch. Grundsätzlich kann man das zwar auch alles einkochen, aber es bedarf einiger Erfahrung und Hintergrundwissen, damit es sicher gelingt.

Zum Einkochen eignen sich nur festkochende Kartoffeln, alle anderen enthalten zu viel Stärke, und dann hat man keine Freude dran, weil es verdirbt. „Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie so, wie Sie es mögen“, empfiehlt Gesa Herr. „Wichtig ist, dass Sie sie vorgaren und einfach fünf Minuten kochen lassen. Danach gießen Sie sie ab und füllen die Kartoffeln in die trockenen Gläser.“

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Zuvor sollten Sie Salzwasser angesetzt haben: Mischen Sie einen Liter Wasser mit einem Esslöffel Salz, kochen das kurz auf und lassen es abkühlen. Das abgekühlte Salzwasser geben Sie dann zu den Kartoffeln in die Gläser. Diese kommen dann auf das Backblech, wieder ausgelegt mit einem Tuch und einem Fingerbreit Wasser.

„Das Ganze kommt dann in den Ofen bei 175 Grad bis in den Gläsern Bläschen aufsteigen, dann die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und 90 Minuten einkochen lassen, den Ofen ausschalten und die Gläser noch 30 Minuten im geschlossenen Ofen lassen“, so Gesa Herr. „Danach entnehmen Sie die Gläser und lassen sie zugluftfrei über Nacht auskühlen. Decken Sie die Gläser aber keinesfalls ab, das verhindert nämlich ein gleichmäßiges Abkühlen, sodass sich das Vakuum nicht optimal bilden kann.“

Nach dem gleichen Prinzip funktioniert auch das Einkochen von Erbsen, die jedoch frisch und nicht getrocknet sein müssen. Stellen Sie die Temperatur im Ofen auf 175 Grad und warten, bis Bläschen im Glas aufsteigen, reduzieren die Temperatur auf 150 Grad, und schalten den Ofen nach 90 Minuten aus. Die Gläser bleiben aber noch 30 Minuten drin.

Um Gurken haltbar zu machen, fertigen Sie zunächst eine Essiglösung an. Nehmen Sie einen Teil Essig und zwei Teile Wasser. „Nach Belieben können Sie auch Zucker, Salz, Pfefferkörner, Senfsaat, Dill oder Meerrettich hinzufügen“, zählt Gesa Herr auf. „Zum Einlegen eignen sich sowohl Salat- als auch Einlegegurken.“

Das Ganze nennt sich Sauerkonserve. Geben Sie die Gurken ins gereinigte Glas und die Essiglösung inklusive der Gewürze hinzu und verschließen das Glas vorschriftsmäßig. Stellen Sie die Gläser auf ein Backblech (wieder: ausgelegt mit einem Handtuch, zwei Zentimeter Wasser) und schieben Sie sie in den Ofen. Die Temperatur stellen Sie auf 175 Grad und beobachten, wann Bläschen in den Gläsern aufsteigen, dann den Ofen ausschalten und die Gläser noch 30 Minuten im Ofen belassen. „Dann holen Sie die Gurkengläser heraus und lassen Sie wie zuvor beschrieben auskühlen.“

Egal, welches Obst Sie mögen – aus (fast) allem lässt sich leicht eine leckere Marmelade herstellen. Expertin Gesa Herr nimmt hierfür ausschließlich Zucker und Apfelpektin, weil: „Gelierzucker enthält Konservierungsstoffe, und die möchte ich in meiner Marmelade nicht haben. Apfelpektin hingegen ist ein natürliches Produkt, das auch gut für den Magen-Darm-Trakt ist.“

Für eine Marmelade benötigen Sie 300 Gramm Zucker (nach eigenem Geschmack auch mehr) pro Kilo Obst sowie 20 bis 25 Gramm Pektin als Geliermittel, damit die Marmelade Ihnen später nicht vom Brötchen runterläuft. Mischen Sie als Erstes Zucker und Apfelpektin. Dann putzen und schneiden Sie Ihr Obst und kochen es mit dem Saft einer halben Zitrone auf.

Die Säure der Zitrone fördert den guten Geschmack. Wichtig: Pressen Sie unbedingt selbst die Zitrone aus und nehmen kein Fertigprodukt. Das ist für den Geschmack und die Qualität der Marmelade nicht unerheblich.

„Sobald es sprudelt, geben Sie die Zuckermischung hinzu und rühren ordentlich um. Nach etwa drei, vier Minuten eine Gelierprobe machen und den Topf vom Herd nehmen“, so die Youtuberin. Je nachdem, ob Sie Ihre Marmelade stückig oder cremig mögen, können Sie nun zum Pürierstab greifen.

Eine Gelierprobe bedeutet, dass Sie testen, ob die Konsistenz der Marmelade gut ist. Hierzu nehmen Sie am besten einen Teelöffel, den Sie zuvor ins Gefrierfach gelegt haben. Entnehmen Sie ein Löffelchen Marmelade aus dem Topf und lassen Sie sie auf dem Löffel erkalten. Sie werden schnell sehen, ob sie fest genug ist. Falls nicht, geben Sie noch etwas Apfelpektin hinzu.

Sofern Sie die Gläser zeitgleich auskochen und sie noch heiß sind, füllen Sie den heißen Brei direkt ein und verschließen die Gläser (Einmachgläser mit Klammern!). „Die ziehen dann von alleine Vakuum“, so Gesa Herr. „Lassen Sie sie einfach über Nacht stehen.“

Sollten die Gläser ausgekühlt sein, gehen Sie wie folgt vor: Platzieren Sie die Marmeladengläser auf einem Handtuch im tiefen Backblech und stellen dieses bei 175 Grad in den Ofen. Nach etwa 30 bis 40 Minuten stellen Sie den Backofen aus und belassen die Gläser eine gute halbe Stunde darin, ohne die Tür zu öffnen. Danach holen Sie sie heraus und lassen sie zugluftfrei bei Raumtemperatur und über Nacht auskühlen. Die Marmelade ist dann mindestens ein Jahr lang haltbar.

Es klingt ein bisschen aus der Zeit gefallen, aber das Dörren – also das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Trocknen – ist eine hervorragende und stressarme Methode, Obst und Gemüse dauerhaft übers Jahr zur Verfügung zu haben. Alles, was Sie brauchen, ist Ihr Backofen.

Putzen und schneiden Sie Ihr Obst oder Gemüse in kleine Scheiben oder Stücke. Danach legen Sie es einzeln auf ein Backblech beziehungsweise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Gitter. Sie können auch mehrere Bleche belegen und alle zeitgleich in den Ofen schieben.

„Wenn die Bleche im Ofen sind, stellen Sie die Temperatur auf 50 Grad Umluft. Sobald die Temperatur erreicht ist, öffnen Sie die Tür einen Spaltbreit. Ich klemme immer einen Holzlöffel ein. Dann kann die Feuchtigkeit entweichen“, erklärt Gesa Herr. „Allerdings dauert das Dörren Stunden. Es gibt leider keinen Richtwert, außer Ihre Sinne. Testen Sie nach ein paar Stunden, ob die Stücke wirklich krachend trocken sind. Wenn Sie sich biegen lassen und eher pappig sind, brauchen sie noch eine Weile.“

Sofern die Stückchen sich wirklich leicht zerbröseln lassen, ähnlich wie Kartoffelchips, sind sie genau richtig. Dann lassen Sie sie abkühlen und füllen Sie später in ordentlich ausgekochte Gläser. Verschließen Sie diese gut und lagern Sie sie dunkel, damit das Dörrobst oder -gemüse nicht an Farbe verliert.

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Das getrocknete Obst lässt sich später einfach so knabbern oder man gibt es zum Müsli, in den Joghurt oder Quark. Aus getrockneten Zucchini, Karotten, Lauch und Sellerie beispielsweise „lässt sich in 20 Minuten eine leckere Gemüsesuppe zaubern“, weiß Gesa Herr.

Zuckerschoten, Lauch, Sellerie, Karotten. All das (und natürlich noch viel mehr) lässt sich hervorragend einfrieren. Ausnahmen: Pilze und Blumenkohl sind nach dem Auftauen sowohl vom Geschmack, als auch von der Konsistenz her nicht mehr so, wie man es gern hätte.

„Um Gemüse einzufrieren, wasche ich es als Erstes. Zuckerschoten, Karotten, Lauch und Sellerie friere ich roh ein, Brokkoli blanchiere ich in Salzwasser und schneide ihn in Stücke“, erklärt Gesa Herr. „Damit das Gefriergut nicht ein großer Klumpen wird, muss man die Stücken einzeln in eine flache Schale legen. Wer eine Kühltruhe hat, kann auch ein Backblech nehmen.“

Stellen Sie das Gefäß mit den Gemüsestücken, die sich nicht berühren dürfen, in den Gefrierschrank. „So kleben sie nicht aneinander und ich kann nach Belieben Portionen entnehmen, beispielsweise für eine schöne Suppe“, sagt die Youtuberin. Nach ein paar Stunden ist alles durchgefroren und Sie können sie in ein Gefäß umfüllen, das Sie dauerhaft im Tiefkühler stehen lassen können.

Ähnlich funktioniert es für Kräuter: Die sind im Winter meistens teurer als im Sommer. Kaufen Sie also einen Vorrat, waschen die Kräuter, tupfen sie trocken und hacken Sie sie. Dann streuen Sie sie großzügig auf ein Blech oder in eine flache Schale und stellen diese(s) in Ihr Tiefkühlgerät. „Später füllen Sie die gefrorenen Kräuter in ein Gefäß um und können monatelang rieselfrische Kräuter genießen“, verspricht die Expertin.

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