Miesbach - Maischen, Läutern, Gären. Jeder Biertrinker hat das schon mal gehört. Was beim Brauen tatsächlich abläuft, wissen die wenigsten. Wir haben bei der Miesbacher Weißbierbrauerei Hopf in die Kessel geschaut.

Wenn Robert Weizbauer von seinem Arbeitsalltag spricht, klingt er wie ein Bio-Lehrer. Oder ein Arzt. Enzyme, Gärung, Stärke und Zucker. „Ich versuch’s mal mit einfachen Worten“, sagt der Braumeister der Miesbacher Weißbierbrauerei Hopf und schmunzelt. Schon klar. Dabei wollten wir doch eigentlich nur wissen, wie das Bier in die Flasche kommt. Und keine Medizinvorlesung. Doch genau darin liegt es, das Geheimnis der Weißbiermacher. „Eine Brauerei funktioniert im Grunde wie ein komplexer Organismus“, sagt Weizbauer. Die Reise startet im Kopf.

Lässt man die Verwaltung außen vor, sitzt das Gehirn einer Brauerei im Sudhaus. Bis auf die Hefe kommen hier alle entscheidenden Zutaten zusammen. Ein komplexes Spiel mit Temperatur, Menge und Zeit beginnt. Der Herr über die bunten Diagramme am Computer ist Max Pötzinger. Weil die sowieso nur ein erfahrener Brauer wie er versteht, führt er uns lieber gleich zu seinen drei Kesseln.

Los geht’s im Maischbottich. Dreieinhalb Stunden lang erhitzt Pötzinger hier das Gemisch aus geschrotetem Weizenmalz und Wasser – von 35 Grad bis zum Kochen. „Auf jeder Stufe laufen verschiedene biologische Prozesse ab“, erklärt der Brauer. Der spannendste passiert ab 74 Grad. Die Stärke wird zu Zucker zersetzt. Merke: Ohne Zucker kein Alkohol, und ohne Alkohol kein Bier.

Das Wort Bier fällt im Sudhaus aber noch nicht. Bis der Sud mit Hefe in Berührung kommt, reden alle nur von der Würze. Da klingelt es bei so manchem Biertrinker. „Stammwürze“ hat wohl jeder schon mal auf der Flasche gelesen. Was es damit auf sich hat, wissen die wenigsten. Pötzinger klärt auf: „Das ist der Anteil des gelösten Zuckers“, sagt er. Drei Milliliter Zucker auf 100 Milliliter Sud heißt drei Prozent Stammwürze. Alles klar.

In der Zwischenzeit hat der Brauer den Deckel des Läuterbottichs angehoben. Hier setzt sich das feste Malz in gut zweieinhalb Stunden auf dem Kesselboden ab. Den sogenannten Treber holen später Bauern als eiweißhaltiges Viehfutter ab. Die flüssige Vorderwürze wandert dagegen in die Würzepfanne. Und da kommt Zutat Nummer zwei ins Spiel: der Hopfen. Nicht in Dolden, sondern bereits fertig zu Pellets gepresst. Pötzinger schneidet einen der silbernen 300 Gramm-Beutel auf. Der Inhalt riecht ein bisschen wie gemähtes Gras. „Das sorgt für das bittere Aroma“, erklärt Pötzinger. 70 Minuten kocht die Würze, dann verlässt sie Pötzingers Reich.

Bevor sie aber ruhen darf, steht ihr eine rasante Karussellfahrt bevor. Im sogenannten Whirlpool rotiert die Flüssigkeit wie in einer Zentrifuge. Weitere Partikel setzen sich ab. „Wie beim Umrühren in der Teetasse“, sagt Pötzinger. Dann kühlt die Würze auf 15 Grad ab – und fließt hinunter in den Keller.

Übrigens: Hopf ist nicht die einzige Brauerei im Landkreis, die Weißbierbrauen. Wenn die Konkurrenz allerdings auch noch eine ganze Nummer kleiner braut - bis vor Kurzem im eigenen Vorgarten.

Nicht nur einen, sondern acht „Mägen“ hat Franz Stoib unter seiner Obhut. Und in jedem der zwischen 120 und 240 Hektoliter großen Tanks gärt es vor sich hin. Dafür hat Stoib die Würze zuvor mit Hefepilzen angereichert. Die Faustformel: Ein dreiviertel Liter Hefe auf einen Hektoliter Flüssigkeit. Die Pilze zehren den Zucker auf und bilden dabei Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Aus der Würze wird Bier. Die Hefe steigt dabei nach oben. „Deshalb nennt man ein Weißbier obergärig“, sagt Weizbauer. Im Gegensatz zu untergärigen Sorten wie Pils oder Lager. Das Brauverfahren bestimmt am Ende auch ein großes Stück über den Geschmack, wie Biersommelier Alexander Morath weiß, der für uns alle Biere des Landkreises Miesbach getestet hat.

Hefe nachkaufen muss die Brauerei Hopf dabei nie. Die Pilze vermehren sich bei jeder Gärung um das Vierfache. Die schaumartige Masse tropft oben aus den Bottichen heraus. Stoib füllt sie später in die nächsten Tanks.

Nach vier bis fünf Tagen pumpt der Brauer das Jungbier in den Lagerkeller. Hier stehen weitere 15 Tanks. Stoib zieht am laufenden Band orangefarbene Schläuche hinter sich her. Wenn er nicht gerade Bier oder Hefe umpumpt, spritzt er die leeren Bottiche mit Reinigungswasser sauber. Nach zwei bis drei Wochen ist aus dem schalen Jungbier ein richtiges Bier geworden. „Dann schmeckt es auch“, sagt Weizbauer. Doch weil das Auge bekanntlich mittrinkt, muss sich das Gebräu einmal mehr einer Reinigung unterziehen.

Ohne Ohrstöpsel würde es Martin Gömmel in seinem Reich nicht aushalten. In einer Zentrifuge wird die überschüssige Hefe aus dem Bier geschleudert. „Sonst ist es im Glas trüb“, schreit Gömmel gegen den Lärm an. An der Wand eine schier unvorstellbare Zahl an Schaltern, Knöpfen und Hebeln.

Hier laufen alle Leitungen zusammen. Gewissermaßen das zentrale Nervensystem der Brauerei. Gömmel pumpt das gefilterte Bier in die Abfülltanks. Die letzte Stufe vor der Flasche.

Hier weiter in der Sprache des menschlichen Körpers zu bleiben, würde dem Weißbier nicht gerecht. Denn mit einem menschlichen Ausscheidungsorgan hat die Abfüllanlage der Brauerei Hopf rein gar nichts zu tun. Eher mit einer hochmodernen Fabrik. 11.000 Flaschen verlassen jede Stunde das Werk.

Zuerst jedoch rattert das Leergut kistenweise über ein Förderband in die Halle. Ernst Langschwert und seine Kollegen sortieren unbrauchbare Flaschen aus und entfernen die Kronkorken. „Man glaubt ja gar nicht, wieviele Leute die Verschlüsse nach dem Trinken wieder draufdrücken“, sagt Weizbauer. Diese vermeintliche Ordnungsliebe der Deutschen macht der Brauerei hingegen nichts als Arbeit. Immer wieder greift Langschwert zum Flaschenöffner in der Tasche seiner grünen Latzhose.

Danach läuft alles automatisch ab. Das Leergut fährt zur Sterilisation in die Waschmaschine, dann kommt der große Moment: das Abfüllen. Eine Kamera prüft zuerst, ob die Flasche sauber ist. Dann wird die Luft herausgepumpt, ein Vakuum entsteht. Das ist von entscheidender Bedeutung, wie Langschwert erklärt. „Sonst schäumt es beim Abfüllen.“ Und das soll schließlich erst im Glas des Kunden passieren. Fehlen nur noch die Kronkorken und die Etiketten – und das Weißbier ist im Kasten.

Wann es im echten, menschlichen Magen landet, entscheidet der Trinker. Wer aber demnächst wieder ein Halbe-Glas an die Lippen setzt, sollte stets bedenken: Die erste Reise durch den Organismus hat das Weißbier da bereits hinter sich.

Auf den Geschmack gekommen? Hopf ist bekanntlich bei weitem nicht die einzige Brauerei im Landkreis. Klar, ein weiterer Name fällt einem sofort ein, aber wussten Sie, dass es inzwischen insgesamt fünf Brauereien im Landkreis Miesbach gibt?