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Herausgegeben von Gerald Braunberger, Jürgen Kaube, Carsten Knop, Berthold Kohler
Eine moderne Spitzenküche muss Abend für Abend Höchstleistungen erbringen, auf jeden Handgriff kommt es an. Dazu bedarf es perfekter Organisation. Ein interaktiver Blick hinter die Kulissen im Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“.
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F ernsehköche haben auch deshalb Erfolg, weil sich in jedem Haushalt eine Werkstatt befindet, in der ihre Ideen am Herd nachgebaut werden könnten. Voraussetzung für den Erfolg von Spitzenköchen sind dagegen Werkstätten, in denen die klassische Feuerstelle ihren beherrschenden Platz an einen ganzen Maschinenpark abgegeben hat. Die Arbeitsteilung ist hier so entscheidend wie bei der Wirtschaft insgesamt. Die Traditionslinien der sogenannten Brigaden, deren Mitglieder in der Küche ihre Posten beziehen an stählernen Anrichten, reichen zum Militär, zur Handelsmarine und in die großen Hotels des 19. Jahrhunderts.
Es ist ein großer Unterschied, ob jemand in der Küche steht, um seine Familie und sich selbst anständig zu ernähren, oder ob er es tut, weil er damit sein Brot verdient und sein Prestige erringt. In professionellen Küchen wird nicht bloß feines Essen für eine betuchte Schicht zubereitet und vor dem Servieren von nahezu allen Fertigungsspuren befreit, sondern es werden zugleich Ernährungsweisen der Zukunft geprobt. An Popularisierungen ambitionierter Speisen herrscht jedenfalls kein Mangel.
Unterdessen entfernen sich die Küchen der Hochgastronomie immer weiter vom Alltagsverständnis der Speisezubereitung. Sie müssen sich heute einerseits als Manufakturen für kulinarische Kleinserien und Unikate bewähren, andererseits als Studios, in denen Aromen und Kompositionen mehr oder minder systematisch erforscht werden - nicht nur zum Wohl von Connaisseuren, sondern mitunter auch zu dem der Lebensmittelindustrie. Also sind in den modernen Küchen Präzisionswaagen für Kleinstmengen, Pasteur-Pipetten, Pinzetten und Infrarot-Thermometer so selbstverständlich wie Schlagbesen, Probierlöffel und Messer (sehr beliebt sind Kohlestahl-Modelle der Marken Chroma Haiku oder Type 301). In Avantgardeküchen kommen Laborgeräte hinzu wie der berühmte „Caviar Maker“, Dehydrator, Schüttel- und Mischgeräte oder Rotationsverdampfer zum Destillieren sowie verspiegelte Dewar-Gefäße für die Anwendung von flüssigem Stickstoff.
In einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant wie dem „Lorenz Adlon Esszimmer“ spielen sich tagtäglich Dramen ab, im klassischen, nicht im negativen Sinne. Das Ensemble von Akteuren, unter denen die Hauptdarsteller nicht immer leicht auszumachen sind, verfügt über ein immenses Repertoire. Zudem erfindet das Team so manches Stück noch im Verlauf seiner Entstehung. Ob geplant oder extemporiert: Immer dreht es sich auch um Konflikte, Lösungen und Höhepunkte, die zur Dramaturgie eines Menüs gehören. Vielleicht am meisten bleiben den Köchen jene letzten Momente in Erinnerung, die glücklich gemeistert wurden, bei denen alles aber auch hätte in die Grütze gehen können.
Während die meisten Begriffe, darunter die Berufsränge, dem Heimatland der Haute Cuisine entstammen, bürgert sich in den modernen Küchen immer mehr Englisch ein – bei Warenbezeichnungen und Verfahrenstechniken genauso wie bei der Verständigung der Köche untereinander. Die Hochgastronomie der Gegenwart ist eine globale Angelegenheit geworden - nicht allein deswegen, weil die Rohstoffe aus allen Erdteilen herangeschafft werden.
Hendrik Otto führt im ersten Stock des Hotels am Brandenburger Tor eine Kernmannschaft von zehn Leuten an. Sie verteilen sich auf verschiedene Posten, die als spezialisierte Zulieferer an festgelegten Positionen arbeiten und höchste Effizienz im Fertigungsablauf garantieren. Dem Küchenchef selbst kommen zwei Rollen zu. Zum einen die traditionelle eines Chefs de Cuisine, nach heutigem Verständnis besser wohl: des Regisseurs. Sie reicht vom Ertüfteln der Rezepte über Instruktionen für alle Sparten bis zur Endkontrolle unter den Wärmelampen des Passes, einer breiten Theke am Kopfende der Zeile, von der aus die Speisen ihre Reise in den Gastraum antreten. Von hier bis zum am weitesten entfernten Posten, der Pâtisserie, sind keine fünfzehn Schritte zurückzulegen.
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Spitzenküche: Die Brigade lässt nichts anbrennen
Die Brigade lässt nichts anbrennen
Eine moderne Spitzenküche muss Abend für Abend Höchstleistungen erbringen, auf jeden Handgriff kommt es an. Dazu bedarf es perfekter Organisation. Ein interaktiver Blick hinter die Kulissen im Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“.
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